Соль >> Все больше соли, все меньше рыбы
Все больше соли, все меньше рыбы:
-
На западе тоже не забыта идея уравновешивать солью вкус сахара. На этом принципе построена вся индустрия снеков — готовых закусок. Ярким примером может служить жареный арахис в меду, но на самом деле соль и сахар присутствуют в большей части снеков, изготовленных промышленным способом. До изобретения холодильника для сохранения сливочного масла его сильно солили. Считалось, что при помощи сахара можно скрыть, что масло пересолено.
Определить, что масло пересолено, очень легко — достаточно его попробовать. Однако некоторые торговцы пытаются замаскировать слишком соленый вкус добавлением сахара. Так что если вы почувствуете, что у соленого масла есть сладковатый или сахарный привкус, не покупайте его.
Франсис Марр Defendez votre estomac contre les frauds alimentaires [Защитите свой желудок от пищевых подделок], Париж, 1911
Представление о том, что сахар и соль нейтрализуют друг друга, весьма популярно в Швеции. Страна импортирует оба этих продукта и, вероятно, поэтому относится к ним с одинаковым пиететом. Впервые сахар упоминается в шведских источниках в 1324 году, когда на поминки по самому богатому человеку страны было завезено полтора кило свекловичного сахара, полтора кило перца и полкило шафрана — всё вещи роскошные и экзотические.
По словам Карла Яна Гранквиста, известного шведского ресторатора и кулинарного обозревателя, «сахар подчеркивает соленость соли». Пироги пекут с солью. Хлеб выпекают с сахаром. В сентябре, когда в Швеции наступает сезон раков, их подают с солью, сахаром и укропом. Соль с сахаром — лейтмотив шведской кухни. Есть даже специальное слово sockersaltad— «сахарная соль», и часто с этого слова начинается перечень ингредиентов на этикетках готовых продуктов.
С точки зрения новичка, одно из самых противных применений соккерсальтада— salt lakrits, соленые лакричные конфеты. Иногда они имеют форму селедочки, иногда шнурков или круглых леденцов, посыпанных сверху солью; эти называются соленые бомбы. Бывает и соленое ванильное мороженое на палочке — lakrits puck. Шведы часто жалуются, что им очень не хватает за границей их лакричных конфет. Другие скандинавы, а также голландцы испытывают ту же зависимость.
Почетное место в списке продуктов, о которых шведы тоскуют за границей, занимает также kaviar— соленая тресковая икра, перемешанная с картофельным пюре; она продается в металлических тюбиках. Естественно, список ингредиентов на тюбике начинается с соккерсальтада.
Но главное применение соккерсальтада (и поэтому, вероятно, он так мил северному нёбу) — это заготовка рыбы.
На западном берегу Швеции селедку мелко рубят с луком и пекут оладьи, которые подают со сладкой подливкой из смородины. Типичный образец шведского вкуса — gravlax, что буквально переводится как «погребенный лосось». Когда-то лососей действительно закапывали в землю на несколько дней или даже месяцев (этим древним способом скандинавы заготавливали и сельдь). Считалось, что чем дольше рыба пролежит в земле, тем дольше она будет храниться впоследствии. Некоторый парадокс заключался в том, что когда погребенного лосося извлекали из могилы, он уже и запахом, и консистенцией больше всего напоминал тухлятину.
Пожилые исландцы любят пугать юнцов вонючим кушаньем hakarl — кусочками похороненной, а через некоторое время эксгумированной гренландской акулы. В результате получается такая пахучая рыбка, что большинство публики просто слышать о ней не желает. Шведы тоже в основном перешли с гравлакса на лососину, обработанную солью и сахаром.
СЕЛЬДЬ ПРИХОДИТ В БАЛТИКУ И Северное море и уходит оттуда совершенно непредсказуемо. Плоский скалистый островок Кладесхольмен, расположенный в проливе Скагеррак между Норвегией, Данией и Швецией, за всю свою историю видел лишь шесть хороших подходов сельди. Первый раз это было в XVI веке. Затем сельдь ушла и не возвращалась до 1780 года. В 1780-1808 годах Кладесхольмен купался в сельди. Жители острова вываривали селедку в воде, и жир, который при этом всплывал, использовался в качестве фонарного масла и освещал улицы Парижа и Лондона.
Две фабрики, принадлежавшие богатым гетеборгским и стокгольмским купцам, вываривали масло 24 часа в сутки. Но затем сельди с каждым годом стало приходить все меньше: как думали некоторые, из-за того, что вонючие отходы производства сбрасывали обратно в море. Говорили, что Кладесхольмен так воняет, что даже сельдь не выдерживает. Действительно, снова селедка появилась только в 1880 году, а через двадцать лет исчезла окончательно. В XX веке сельдь ни разу больше не появилась у острова.
В XVIII столетии на Кладесхольмене жило более тысячи человек. К XXI веку их осталось только 470. Сто лет назад на потрошение и резку сельди нанимали сотни женщин. Они носили непромокаемые фартуки, сделанные из мешков из-под кубинского сахара, пропитанных льняным маслом. Мужчины смешивали соль с сахаром, потом добавляли к смеси масло сандалового дерева, имбирь, гвоздику, мускатный цвет, кориандр, корицу, ямайский черный перец, душицу, укроп и лавровый лист.
В 1980-е годы на сельди работали 200 человек. Сегодня объем производства выше, но заняты этим меньше ста рабочих, обслуживающих восемь упаковочных линий, каждая из которых — семейное предприятие. Они не ловят селедку, а покупают ее у больших компаний и заготавливают в рассоле, в котором на каждые 13 кило соли приходится 9 килограммов сахара. А на больших предприятиях решения по поводу точного состава рассола по-прежнему принимает старший мастер, который, как и мастера-засольщики на древних тресковых судах, получает самое высокое жалованье.
До лесного бума середины XIX века Швеция была одной из беднейших стран Европы. Даже в 60-е годы прошлого столетия самый распространенный тип холодильника на шведской кухне представлял собой шкафчик, сообщавшийся с улицей через дырку в стене дома. Соленые продукты позволяли шведам пережить долгие зимы, и поэтому народная шведская кухня очень соленая. Шведская колбаса покрыта толстым слоем соли, а осенью, когда созревают яблоки, из них обычно делают appeljlask: режут ломтиками и тушат вместе с соленой свининой в сахарном сиропе. Но в наши дни даже в Скандинавии люди едят все меньше соли и соленой пищи. И эппелъфласк тоже уже почти никто не ест.
Некоторые традиционные способы применения соли настолько поразительны, что даже трудно понять, почему они вообще были популярны. Смесь табака с солью называется snus. Ее сминают пальцами в шарик, засовывают между щекой и десной и целый день посасывают, подкидывая в рот новую порцию примерно каждый час. Некоторые шведы, даже ложась спать, закладывали за щеку добрый ломоть снуса, а ночью иногда вставали за свежей порцией. И очень удивлялись странным обычаям лапландцев, которые на своем дальнем Севере пили соленый кофе.
В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ соли ТАКЖЕ ЕДЯТ все меньше, и цитаделью солений остается еврейская кухня с ее солеными деликатесами — маринованными огурцами и помидорами, соленой и копченой лососиной, карпом, сигом и рыбой-саблей, а также консервированным мясом: языком, пастромой и солониной. Пастрома — это вяленая говядина с солью и специями, копченная в дыму опилок твердой древесины, а потом сваренная на пару. Этот способ обработки мяса изобретен, возможно, еще в римскую эпоху, и само название деликатеса, как гласит одна из версий, происходит от дакского глагола pastra— «сохранять». Ее можно найти в любом магазине деликатесов, но лучшая продается у «Шварца» в Монреале.
Хотя евреи и деликатесы водятся в основном на востоке Северной Америки, рыба для них поступает с западного побережья. Карп из Великих озер стал редкостью, и в качестве недорогого заменителя раньше солили и коптили угольную рыбу-саблю из Тихого океана. Ее также называют «черной треской», хотя она не имеет с треской ничего общего и принадлежит к отдельному семейству. Со временем она стала в США и Японии очень модной, и цены на нее выросли.
Лососину издревле солили везде, где вообще водился лосось. Однако мировое признание этому деликатесу обеспечили евреи Германии и Центральной Европы, где соленый лосось был давно популярен. Именно через еврейские иммигрантские кварталы нижнего Ист-Сайда лососина попала на прилавки магазинов Манхэттена, став сначала нью-йоркским, а потом и общеамериканским деликатесом.
На идиш лососина называется локс - от немецкого der Lacks. В XIX веке северо-западное побережье Тихого океана стало основным источником ловли лосося и его поставок в США. А соль в этот регион везли с Гавайев, где ее производили на соленых озерах в глубине островов. Самое знаменитое из них находилось в вулканическом кратере, который считался бездонным — что очевидная неправда, поскольку это озеро в конце концов осушили и сейчас оно находится в городской черте Гонолулу и застроено небоскребами.
На северо-западе гавайцы меняли свою соль на вяленую соленую лососину — весьма жесткую штуку, которую требовалось вымачивать, как соленую треску. Сейчас гавайцы едят лососину с помидорами и называют это блюдо ломиломи— «массаж», потому что жесткую вяленую рыбу приходится долго разминать руками.
Соленый локс, когда-то столь популярный в еврейских кварталах, в последние годы был почти совсем заброшен в пользу менее соленой новы — малосольной подкопченной рыбки, названной так в честь канадской провинции Nova Scotia, Новая Шотландия. На самом деле большую ее часть привозят с полуострова Гаспэ в соседней провинции Квебек, а теперь появилась еще и западная нова, которую делают из тихоокеанского лосося. Торговец копченой рыбой Мо Гринграсс, хозяин популярной еврейской лавки в верхнем Вест-Сайде, основанной его отцом еще в 1929 году, говорит: «Локс больше никто не покупает — мы продаем в неделю сто фунтов новы и пять фунтов локса».
Анчоус всегда был более популярен соленом виде, чем в свежем, однако поскольку теперь эту рыбку солят не только для того, чтобы ее сохранить, то она стала значительно менее солона, чем раньше. Жан Батист Ребуль, провансальский повар XIX столетия, одним из первых творчески использовал анчоусов: изобрел паштет из них и несколько видов выпечки с анчоусной начинкой. Он также записал рецепт одного из великих блюд классической прованской кухни — рецепт аншойяда.
Вымыв семь или восемь анчоусов, дайте им отмокнуть несколько минут в воде, чтобы они сделались менее солеными; отделив филе от костей, выложите его в блюдо и добавьте несколько ложек оливкового масла, щепотку перца, две или три тонко нарубленных дольки чеснока. Можно также слегка сдобрить уксусом.
Возьмите багет и разрежьте его вдоль, ведя ножом примерно в дюйме от края. Это самый подходящий хлеб, потому что он почти не крошится. Разделите этот длинный ломоть на два или три куска по числу гостей; они должны быть одинаковые. Положите филе на каждый кусочек и разложите куски на блюде.
Нарежьте оставшийся хлеб на квадратики. Каждый гость может обмакнуть свой квадратик в подготовленное заранее масло и затем слегка подавить этим кусочком филе. Затем квадратики хлеба, пропитанные маслом и филе, можно съесть, а в это время багет с анчоусом слегка поджарить. Этот вкус и аромат наполнят радостью сердца всех любителей кухни Прованса.
Ж. Б. Ребуль Провансальская кухня, 1910
Еще один прославленный провансальский шеф XIX века — М. Морар — писал: «Самый ленивый желудок и самый сонный аппетит будут принуждены пробудиться от первого же ломтика этого хлеба, позолоченного оливковым маслом, и с нетерпением будут предвкушать давленое филе анчоуса с рубленым чесноком, которое кулинарный гений столь разумно разместил точно сверху».
В 1905 году Анри Матисс и Андре Дерен отправились в Коллиур, маленькую розовато-желтую рыбацкую деревеньку, знаменитую своими анчоусами. В течение лета — одного из самых плодотворных в истории мирового искусства — они производили одно кричащее полотно за другим. Дерен изобразил деревню в чистых прямых цветах, а Матисс — в энергичных оппозициях: бирюза и оранжевый, малиновый и золотой. Осенью они привезли работы на парижский Салон и произвели сенсацию. Так родилось новое художественное направление — фовизм.
Но приезжайте сегодня в маленький каталонский порт Коллиур в нескольких милях от испанской границы, и эти работы покажутся вам плодом чистого воображения Матисса и Дерена: Коллиур — это мир не блистающих чистых красок, а нежных пастельных тонов, и здесь цветут бледнолиловые глицинии и розовые магнолии.
И рыбацких лодок-каталанов здесь тоже нет.
Дерен писал их красным и желтым, и ярко-алые мачты каталанов торчат у него над гаванью, словно осенняя роща. У Матисса они похожи на красный пучок в бирюзовой раме окна. Может быть, художники слегка и преувеличили, но ведь рыбачьи лодки и вправду были раскрашены полыхающими простыми цветами. С этих лодок ловили анчоуса.
В 1770-м в Коллиуре было 800 рыбаков, плававших на 140 каталанах. К 1888 году число лодок сократилось до десяти. Рыбаки заметили, что анчоус поднимается к поверхности в ночь полнолуния. Решив, что рыбу привлекает луна, в Коллиуре стали делать собственные электрические луны, которые назывались lamparos. Это были большие светильники, укрепленные на бакене высотой примерно в полтора метра. В тихую безлунную ночь рыбаки ставили свои сети вокруг бакена, включали лампаро и ждали, пока под ним соберутся анчоусы. Затем они поднимали полную сеть.
Каталаны выходили в море каждый вечер — и каждое утро возвращались с уловом. Но чем больше они ловили, тем дальше надо было уходить, чтобы найти анчоуса. Рыбаки обзавелись большими ботами со стальными корпусами, но такие суда не могли встать в Коллиуре, потому что гавань была слишком мелкой. К 1945 году в Коллиуре осталось только 26 каталанов, а сегодня в гавани у средневековых стен стоит только один — памятник исчезнувшему анчоусному промыслу.
Любители искусства, желающие увидеть городок, который писали Матисс и Дерен, стекаются в Коллиур во время туристического сезона, который, как и древний анчоусный сезон, случается с мая по сентябрь. Но пестрых рыбацких лодок они не увидят, и анчоуса в Коллиуре солят всего две семьи. Большие траулеры стоят по соседству, в порту Вандр — образце индустриальной эффективности. Эти современные корабли находят косяки с помощью сонара, а улов потом продается на аукционе. Но Матисс вряд ли захотел бы все это изобразить.
НЕКОТОРЫЕ ПИСАТЕЛИ XVII и XVIII ВЕКОВ считали рыбью икру наследницей римского гарума. Гвидо Панчироли, автор вышедшей в 1715 году книги «История многих достопамятных исчезнувших вещей», писал: «Были еще и другие виды гарума, называвшиеся боттаргой, и их место теперь заняла икра».
Икра осетра — доисторической рыбы, которая не изменилась за последние 180 миллионов лет, — возможно, столь же древний деликатес, как и сам гарум, а то и старше. Изначально рыбьи яйца были пищей рыбаков: на них нельзя было найти покупателя, в то время как сама рыба стоила дорого. Но постепенно икру тоже оценили. В 1549 году писатель и кулинар Кристофоро ди Мессисбуго так описывал ее приготовление:
Возьми осетровую икру, самую черную. Лезвием ножа раскатай икринки по столу, удали самые прозрачные, а остальное взвесь и на каждый фунт икры положи полунции соли.
Реки средневековой Европы — Сена, Жиронда, Темза, По, Дунай, Эбро в Северной Испании и Гвадалквивир в Южной — кишели икроносными осетрами. Часто на эту рыбу распространялись королевские привилегии: британские монархи, начиная с Эдуарда II в XIII веке, объявили собственностью короны первого осетра в году, пойманного в английских водах.
Франция производила черную икру по крайней мере со времен Людовика XIV, и осетров ловили по большей части в Жиронде. Однако осетр, пойманный в Сене, а тем более в черте Парижа, был достаточно редким явлением и достойным подарком королю. Людовик XV получил парижского осетра в 1758 году, Людовик XVI — в 1782-м. Министр Кольбер пытался регулировать рыболовство, чтобы сохранить рыбу, и его законы до сих пор остаются в силе, только вот рыбы все равно не стало. Антонен Карем, известный французский повар начала XIX века, утверждал, что видел 220-фунтового осетра почти в три ярда длиной около моста Нейи на западной окраине города. Это было одно из последних появлений этой рыбы в водах Парижа.
Осетр очень чувствителен к промышленному загрязнению. И в конце концов Жиронда, последний оплот французского осетра, тоже стала слишком грязной. Та же участь со временем постигла Гудзон и прочие великие осетровые реки Северной Америки.
ПЕРВЫЕ АМЕРИКАНСКИЕ ПОСЕЛЕНЦЫ видели, как индейцы ловят крупных осетров, которые водились в американских реках даже в XIX веке. Черную икру подавали в барах в качестве бесплатной закуски в надежде на то, что она, подобно соленому арахису, подвигнет жаждущего клиента на дальнейшую выпивку. Во время Первой мировой войны британским солдатам выдавали прессованную черную икру в жестянках, но они называли ее рыбий джем, по большей части находили ее омерзительной и предпочитали заплатить из собственного кармана за банку сардин, чем есть эту бесплатную гадость.
Конечно, если считать икру преемницей гарума, то логичнее использовать ее скорее как приправу, чем есть как самостоятельное блюдо. В следующем рецепте икра выступает лишь как приятная соленая вкусовая добавка к капусте:
ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ С ИКРОЙ
Взять 3 фунта кислой шинкованной капусты, сварить, смочив водой настолько, чтобы не пригорела; когда будет готова, выложить на решето, чтобы стекла вода; тогда взять 0,5 фунта чухонского масла, прожарить его на сковороде, смешать с капустою, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на огне; капуста от икры получит отличный вкус, можно ее подавать с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо чухонского масла положить прованское, икры же должно класть столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпана.
Елена Молоховец Подарок молодым домохозяйкам, 1897
Видимо, к началу XX века американцы оценили русскую икру из Каспийского моря. В 1905 году в России произошла революция, а уже в апреле 1906 года американский журнал «Уайд Уорлд Мэгэзин» предупреждал: «Есть опасения, что волнения в России сильно ударят по икорной промышленности». Автор был убежден, что казаки — главные производители икры на Каспии — втянутся в политические беспорядки и перестанут ловить осетра. Журнал, разумеется, видел, что у бунта и в самом деле есть причины: в статье сообщалось, что царь принуждал казаков платить ему ежегодную дань в размере одиннадцати тонн лучшей икры и что для этого приходилось ежегодно в начале сезона убивать 5000 осетров. Статья описывала казаков русской зимой: как они стоят на льду и ловят рыбу через лунки. Там рассказывалось, что икринки смешивали с «лучшей солью» в количестве 4-5% от веса икры.
С 1900 по 1915 год цена черной икры удвоилась, а к середине столетия, когда промышленное загрязнение и разливы нефти извели осетров по всему миру, коммерческая добыча икры в основном сосредоточилась на Каспии. Но Каспийское море и русские реки, впадающие в него, тоже не избежали загрязнения, и с начала 1970-х годов черная икра окончательно стала недоступной для большинства.
Икринки, извлеченные из пойманной самки осетра, пропускают сквозь большое сито, а потом осторожно смешивают с солью — и для того, чтобы не дать икре испортиться, и для выявления вкуса. Как это часто бывает в кулинарии, тут дело тонкое: чем больше соли, тем дольше хранится продукт, но чем меньше, тем тоньше вкус. В целом иранцы солят свою икру меньше, чем русские.
Из двадцати четырех известных видов осетровых три все еще ловят в Каспии и отбирают у них икру. Труднее всего поймать гигантскую белугу, и поэтому ее икра самая дорогая. Чтобы стать взрослой, самке белуги нужно двадцать лет, и к этому времени она может весить тонну и достичь 8-9 метров в длину. Такая рыбина может дать около 100-140 кг икры. Крупные дымчато-серые пузырьки белужьей икры чрезвычайно нежные, и это еще одна причина дороговизны: при переработке икры белуги лопается и пропадает больше всего икринок.
БОТТАРГА
Возьми икру свежей кефали, постаравшись не порвать тонкую оболочку, окружающую каждую икринку. Добавь разумное количество соли — не слишком много, но и не слишком мало — и так оставь на день и на ночь. Потом помести икру в дым, но подальше от пламени, чтобы она не почувствовала жара. Когда высохнет, положи в деревянный ящик или бочонок, обложив пшеничной соломой. Эту боттаргу обычно едят сырой. Но можно также испечь ее в золе или в чистом теплом очаге, переворачивая и не давая слишком нагреваться.
Мартино Libro de arte coquinaria [Книга по искусству кулинарии], 1450
Об этом МАРТИНО МАЛО что ИЗВЕСТНО, даже его полное имя утрачено. Но мы знаем, что он родился на озере Комо, работал во дворцах аристократов и был одним из самых уважаемых и влиятельных итальянских поваров своего времени. Его рецепт требует икры кефали, а боттарга, которая у него получилась, скорее копченая, чем прессованная.
Блюда из прессованной икры знали многие народы. Американские индейцы прессовали и сушили осетровую икру, в Тунисе боттаргу делают из кефали, и там это считается еврейским кушаньем, подобно тому как копченый лосось и пастрома ассоциируются с еврейской кухней в американских городах. Итальянское слово bottarga, как считается, произошло от арабского бейтарих, и возможно, ее умели делать еще в Древнем Египте (скорее всего, тоже из кефали).
Но в современной Италии боттарга считается сицилийским кушаньем, принадлежащим кухне Западной Сицилии, а значит, мы имеем дело не с кефалью, а с тунцом. На западном побережье острова тунца ловят с древнейших времен, да и солеварни здесь одни из самых старых в Европе. В истории Трапани — столицы одноименной сицилийской провинции — оставили свой след финикийцы и римляне, греки и арабы, норманны и крестоносцы. И все это отразилось в архитектуре, языке, обычаях и кухне.
Тунцовая компания «Кастильоне» к северу от Трапани производит каждый год более 2000 фунтов боттарги, которую сицилийцы натирают на терке и посыпают ею спагетти, сдабривая блюдо оливковым маслом, чесноком и нарезанной петрушкой. Используется икра синего тунца, который раз в год проходит из Атлантики в Гибралтарский пролив и плывет мимо Западной Сицилии на свои нерестовые угодья в Средиземном море. У каждой самки имеется по два больших ястыка, каждый весит по шесть или семь фунтов. Рабочие делают рассол из местной морской соли, моют в нем ястыки, а потом обваливают их в крупнозернистой соли. Затем ястыки пригнетают 30-килограммовым грузом. Каждую неделю веса добавляют, так что к концу месяца на соленые ястыки давит вес уже в 60 или 70 кило. Затем ястыки высушивают на солнце в течение недели.
Как и древние ловцы осетров, сицилийские рыбаки продают рыбу, а сами едят ее внутренности. Боттаргу продают по всей Сицилии, но латтуме— соленые молоки с нежным вкусом, — а также кишечники, желудки и пищеводы тунцов остаются в распоряжении гурманов Трапани.
Когда-то эти берега славились также соленым тунцом, но в наши дни сицилийцы продают его свежим по ослепительно высокой цене. Девяносто процентов местного улова, едва оказавшись на берегу, тут же продается и по воздуху улетает в Японию.
Тунца, идущего на нерест через Средиземное море, первыми заметили финикийцы, они же и установили обычай тунцовой охоты, которая потом стала называться тоннара. Сейчас тоннару устраивают только в двух местах на Сицилии — в маленьком прибрежном городке Бонаджа к северу от Трапани и на островке Фавиньяна неподалеку.
Подготовка к тунцовой охоте начинается в марте. Мужчины на узком пляже Бонаджи чинят и собирают сети, распевая традиционные песни, частично на сицилийском диалекте, частично арабские. Вождя тоннары тоже зовут по-арабски — раис, однако финал тоннары называется испанским словом matanza, которое означает «резня».
Задача заключается в том, чтобы обессилить тунца, проведя его в течение нескольких дней через серию сетей. Стена сетей высотой 50 метров и около 850 в длину, ориентированная по линии восток-запад, закреплена на дне якорями. В мае и июне в Средиземное море входит тунец. Приблизившись к берегу Сицилии, рыбы поворачивают на юг, чтобы затем пройти дальше на запад между Сицилией и Тунисом. Однако вместо этого натыкаются на стену сетей и, пытаясь обогнуть ее, попадают в серию сетевых выгородок, которые здесь называют островами. В древности крупную рыбу вели от острова к острову ныряльщики с длинными палками, теперь это поручено аквалангисту. Мауричи Джузеппе, аквалангист из Бонаджи, рассказывает, что когда он плывет рядом с обреченными рыбами, то видит под собой амфоры и другие останки финикийских, греческих и римских кораблекрушений.
Задача Мауричи — последовательно переманивать тунца из одного отсека в другой, пока примерно через две недели измотанная рыба не окажется в ожидании смерти в camera di matanza — убойном садке. Сеть выберут, и пятьдесят пять рыбаков на длинной лодке начнут гарпунить и багрить тунца.
Это очень древний способ ловли. Двадцать пять веков назад Эсхил в трагедии «Персы» так описывает разгром персидского флота:
...Греки персов, словно рыбаки тунцов,
Кто чем попало, досками, обломками
Судов и весел били.
Синий тунец — сильная рыба, и даже измотанный неделей тоннары он бьется и сопротивляется. Лазурное море чернеет от крови, и пена на его волнах становится алой, когда рыбу пронзают гарпуном, подцепляют багром и втаскивают в лодки. Скоро она улетит в Японию.
Рыбаки проводят март за починкой сетей, в апреле ставят их на морском дне, в мае и июне бьют рыбу. А в июле приходит время собирать урожай соли.
К ЮГУ от ТРАПАНИ вдоль побережья все чаще встречаются земляные дамбы и каменные ветряные мельницы. Дамбы отделяют один от другого пруды с бирюзовой или розовой водой. Солеварни следуют вдоль берега до самого юга, где в пейзаже начинают преобладать темно-зеленые пятна виноградников: здесь делают древнее вино марсалу. Здесь же находится один из древнейших в мире солеваренных районов: тут солили свои тунцовые уловы еще финикийцы, а после разрушения Карфагена их дело продолжили римляне. Арабы, владевшие Сицилией с 800 по 1000 год, тоже эксплуатировали ветряки Трапани. Ныне существующие ветряные мельницы построены около 1500 года человеком по фамилии Гриньяни.
Соль из Трапани продавали в ганзейский город Берген, и слава о ней шла по всей средневековой Европе. Однако объединение Италии в XIX веке сильно затруднило сицилийскую соляную торговлю: правительство ввело соляную монополию и покровительствовало солеварням в Апулии, на юге Апеннинского полуострова. Сицилийской соли был закрыт путь на континент. Монополия вызывала раздражение, потому что соль из-за нее сильно подорожала. Пеллегрино Артузи, флорентийский торговец шелком и модный кулинарный писатель, в 1891 году писал в своей книге «Искусство хорошей кухни»:
Для экономии денег соль можно получить, выпарив над огнем талую воду ото льда, использованного для охлаждения мороженого.
Соль Трапани была не только экспортным продуктом, ее использовали и для местных нужд: солили тунца, запекали его, щедро посыпав солью, а также консервировали каперсы — бутоны растения Capparis spinosa, такого шипастого, что турки называли его кошачьим когтем. Каперсы настолько неприхотливы, что могут расти где угодно — даже в трещинах камней Иудейской пустыни. Прибрежные скалы Южной Италии и Сицилии они тоже расцвечивают пурпурными и белыми цветами. Но бутоны надо собирать до того, как они откроются, а значит, каждый день в течение лета надо тщательно осматривать каждый бутон. Собранные бутоны надо еще обработать, чтобы выявить характерный вкус. Французы считают, что лучшие каперсы родятся в Провансе и чем они мельче, тем лучше. Они маринуют их в уксусе.
В старину, когда средиземноморские продукты было трудно достать в Северной Европе, вместо каперсов использовали бутоны настурции. Вот английский рецепт:
NASTURTIUM INDICUM
Соберите бутоны, пока они не раскрылись в цветок. Положите их в тень часа на три-четыре, потом поместите их в глиняный обливной горшок, залейте хорошим уксусом, накройте дощечкой и оставьте так стоять на восемь или десять дней. Затем извлеките из горшка и, слегка отжавши, бросьте в свежий уксус и так оставьте на тот же срок, что и раньше. Повторите это еще раз, а потом закупорьте с уксусом, слегка подсолив.
Джон Ивлин
Acetaria: Рассуждение о соленьях, 1699
Сицилийцы, в отличие от французов, любят каперсы покрупнее и наилучшими считают те, что привозят с островка Пантеллерия к югу от Сицилии или с Эолийских островов к северу от нее. Сицилийские каперсы выдерживают в грубой соли из Трапани, обычно без уксуса, а перед употреблением вымачивают и подают с запеченной рыбой.
СОЛЕВАРНИ ТУНИССКОГО СФАКСА, тоже заложенные финикийцами, вполне могут потягаться в древности с солеными прудами Трапани. В наши дни Сфакс — это промышленный городишко с парой бульваров, обсаженных пальмами, застроенный трех- и четырехэтажными зданиями. Это второй по величине порт Туниса, а по объему вывоза фосфатов, оливкового масла и соли — и вовсе первый.
Солеварни расположены на берегу к югу от порта. Соляные кристаллы собирают в конце зимы, когда окрестности благоухают белыми цветами миндальных рощ. Маленькие огородики разделены живыми изгородями из колючих кактусов-опунций, которые были некогда завезены испанцами из Нового Света и теперь стали частью ландшафта Северной Африки. Как и всё в Сфаксе, кактусы и овощи на огородах покрыты тусклым слоем бурой пыли. Это песок Сахары.
В море выдвинуто 3000 акров испарительных прудов, еще 400 акров отведено под финальную кристаллизацию, и все это дает 300 000 тонн соли в год. Большинство солеварен в современном мире могут получить прибыль, только если производят соль в огромных количествах и относительно недорого ее перевозят.
Сфакс—удачное место для солеварения, потому что там выпадает лишь 20 сантиметров осадков в год (в Европе и на восточном побережье Северной Америки даже в засушливый год — не меньше ста). Сахара — совсем рядом, и там пока еще встречаются себхи, соль на которых иногда собирают бульдозером. А дальше к югу до сих пор используют верблюдов.
Об оазисе Тауденни в Северном Мали европейцы впервые узнали в 1828 году от французского географа и путешественника Рене Калье, исследователя Сахары. Калье выяснил, что знаменитый соляной город Тагаза давно уже заброшен, но в Тауденни, рассказывал он, относительно чистая каменная соль залегала совсем неглубоко под поверхностью. Сегодня на древней шахте распоряжаются мавританцы — высокие люди в небесно-голубых широких одеждах. Это наполовину арабы, наполовину берберы, отчасти оседлые земледельцы, отчасти кочевники. Мавританцы платят шахтерам-малийцам около двух долларов в месяц за то, что те вырезают толстые блоки соли и грузят их на верблюдов, которые идут на юг в Тимбукту караванами по тридцать или сорок голов. Тимбукту по-прежнему остается главным центром торговли на реке Нигер.
На восток от Тауденни (и точно на юг от Туниса), в Нигере, раскинулись серые пески Бильмы, беспорядочно испещренные глубокими ямами. Некоторым из них многие сотни лет, но там все еще много соли. Поколение за поколением одной и той же семьи разрабатывают свою яму. Сейчас местная соль продается примерно по 50 центов за блок весом 30 фунтов. Блоки также вывозят караванами — до сотни верблюдов в каждом. Больше двух месяцев продолжается переход через Нигер в Северную Нигерию, где соль из Бильмы дают лизать скоту. Там блоки, купленные по пятьдесят центов, продают примерно по три доллара. Не будь труд здесь таким дешевым, из сахарской соли вообще нельзя было бы извлечь никакой прибыли.
Но морскую соль из Сфакса грузят на корабли и продают по всему миру. Изрядная ее часть идет в тот угол Европы, где соли все еще едва хватает, — в Скандинавию, которой нужно солить свою рыбу и посыпать свои обледеневшие дороги. Когда было обнаружено, что соль снижает температуру замерзания воды, у солеваров появился огромный зимний рынок северных автомобильных дорог, который сейчас гораздо важнее, чем рыбная промышленность. И теперь, когда ранее драгоценные кристаллы стали так заурядны, что их можно позволить себе втоптать в дорогу, некогда изобильные тунец, анчоус, сельдь, сазан из Великих озер, каспийская икра и даже треска постепенно превращаются в редкость.
Когда в Сфаксе празднуют Эйд аль-Фитр — праздник окончания мусульманского поста в месяц Рамадан, — принято есть отварную соленую рыбу с соусом хамрула. Богатые люди иногда покупают импортную и очень дорогую соленую треску из Северной Европы, но большинство горожан используют местную рыбу. В эти дни на местном рынке продается заметно больше соли, чем в любое другое время года.
Соус хамрула — один из многочисленных в тунисской кухне примеров сочетания соленого и сладкого. Тунисцы говорят, что все эти рецепты сладко-соленых блюд были завезены из Испании в 1492 году, когда победившие христиане изгнали оттуда мусульман и евреев. Вот рецепт хамрулы, принадлежащий Латифе Аффес, семья которой владеет фабрикой по производству кускуса в Сфаксе — одной из двух самых больших в мире (вторая — в Марселе):
Засолите любую крупную рыбу, отварите ее и подайте со следующим соусом:
1 кг красного лука, 1 кг изюма, 0,5 л оливкового масла, соль, черный перец (некоторые используют также порошок кориандра, но я — нет).
Нарубите лук и томите его в оливковом масле примерно два часа. Размочите изюм в воде и протрите его через сито, чтобы удалить косточки. Соедините с луком и держите на слабом огне два дня. Добавьте соль и перец.
Вдоль ВЫЛОЖЕННЫХ КАМНЕМ НАСЫПЕЙ, разделяющих соленые пруды Сфакса, бродят голенастые птицы — белые цапли и розовые фламинго. Цвет последних становится еще ярче, когда они поедают рачков, живущих в рассоле, и розовые пятна отражаются в молочно-белой соленой воде. Весной они улетают в болотистое устье Роны в Южной Франции и продолжают кормиться на соленых прудах Эгю- Морта. Фламинго живется сейчас гораздо спокойнее, чем в те времена, когда они паслись на римских солеварнях.
Фламинго ощипай, вымой, сложи в горшок; добавь воды, соли, укропа и немного уксуса. Когда птица будет наполовину готова, добавь пучок, связанный из порея и кориандра, и немного повари. Когда птица будет почти готова, добавь для цвета дефрутум. Положи в ступку перец, тмин, кориандр, корень сильфии (редкая ливийская травка, которую римляне очень любили и довели до полного истребления. — Прим. авт.), мяту и руту; истолки, смочи уксусом, добавь финики и залей отваром. Вылей обратно и загусти крахмалом. Залей соусом птицу и подавай.
Апиций, I век н. э.
Сегодня Сфакс, Эгю-Морт и множество других солеваренных районов — охраняемые птичьи заповедники. Кроме того, современные повара не одобряют соусов, которые загустили крахмалом. Но римляне думали иначе и особенно любили язык фламинго, что заставило Марциала, современника Апиция, так написать об этих птицах:
Мои розовые перья дали мне имя,
Но прославил меня среди гурманов мой язык.