Соль >> Жгучий перец и красные креветки
Жгучий перец и красные креветки:
-
Когда война, в которой полегло более миллиона американцев, закончилась, Дадли Эйвери вернулся в Пти-Анс. Он сражался за Конфедерацию и участвовал в битве при Шилохе, штат Теннесси, где погибли 1723 конфедерата и 1754 солдата Союза. Но сын судьи Эйвери остался в живых, да и с деньгами у отца все по-прежнему обстояло неплохо. Так что Дадли выкупил остававшуюся вне фамильных владений треть острова, и Пти-Анс, который теперь впервые за свою историю целиком принадлежал одной семье, стал называться остров Эйвери.
Эдмунд Мак-Илхенни с женой тоже вернулся из Техаса, где он нашел применение своим деловым талантам на службе в армейском казначействе конфедератов. Еще до побега из Пти-Анс он нажил на соли значительное состояние, но все оно хранилось в банкнотах Конфедерации. Понимая, что невероятные цены на соль, на которых он заработал эту гору бесполезных бумажек, уже не вернутся, он отправился в Новый Орлеан искать новые возможности.
Но послевоенный Новый Орлеан мало что мог предложить безработному банкиру. И в этот критический момент история Эдмунда Мак-Илхенни окутывается некоторым туманом. Сам он не оставил записей о событиях тех дней, и мы знаем о них лишь по воспоминаниям его родственников, которым он рассказывал о каких-то эпизодах. Все сходятся на том, что однажды ему повстречался на улице какой-то человек. Согласно одной версии, это был старик, ветеран Мексиканской войны 1846 года. По другой, более вероятной, — дезертир-конфедерат, сбежавший в Мексику, чтобы его не взяли в плен северяне. Человека звали Глисон, и он с чрезвычайным энтузиазмом рассказывал об экзотическом мексиканском растении — маленьком красном перчике чили.
В 1866 году, так и не сумев реанимировать свою карьеру банкира, Мак-Илхенни решил стать фермером, вернулся на остров Эйвери и начал экспериментировать со жгучим перцем.
ЖГУЧЕСТЬ ПЕРЦУ ПРИДАЕТ капсаицин — природный яд, который растение выделяет, чтобы его оставили в покое животные. Но люди — мексиканцы и жители Карибских островов — вовсе не собирались оставлять перец в покое. Для образования капсаицина требуется солнце и подходящая почва: у перца, как и у винограда, качество определяется местностью, где его выращивают. Перец, который привез домой Эдмунд Мак-Илхенни (впоследствии его назвали Capsicum frutescens), был особенно жгучим, если произрастал на плодородной почве острова Эйвери.
Идея перечного соуса — не новая для Южной Луизианы. Кейджуны, французские переселенцы из Новой Шотландии, покинувшие Канаду в XVIII веке, когда она стала британской колонией, поселились в байю вокруг острова Эйвери. Подобно креолам Нового Орлеана, они скоро включили в свое меню жгучий перец, который привозили мексиканские и карибские корабли, заходившие в новоорлеанский порт. Еще до Гражданской войны кухарки Нового Орлеана сушили жгучий перец и мариновали его в хересе и уксусе. Красный перец с солью был очень распространенной приправой в кухне кейджунов.
Мэри Элиза, жена Эдмунда Мак-Илхенни, оставила рукописную книжечку рецептов. Поскольку на первой странице указана ее девичья фамилия Эйвери, можно предположить, что сборник составлен до 1859 года, когда Мэри Элиза вышла замуж. В этой коллекции рецептов кухни кейджунов и креолов Южной Луизианы множество блюд, приправленных красным перцем с солью.
ГАМБО С КРЕВЕТКАМИ
Возьмите курицу и разделайте ее как для рагу. Положите в суповой горшок полную ложку топленого свиного сала, подогрейте и замешайте в него две полные столовые ложки муки; доведите до светло-коричневого цвета. Тонко нарежьте большую луковицу и положите в муку с салом вместе с курятиной. Перемешивайте все это, пока курица слегка не обжарится, затем долейте кипятка, словно варите суп, и еще раз хорошенько перемешайте. Посолите и добавьте красного перца по вкусу, положите пучок петрушки и тимьяна.
Все это можно приготовить не только из курицы, но и из креветок. Возьмите 4 или 5 пинт креветок и, как только принесете их с рынка, обдайте кипятком. Их надо слегка подавить, чтобы они дали сок, затем процедите его и добавьте в бульон. Примерно за 15 минут до подачи на стол положите туда креветок. Когда будете готовы подавать суп, влейте туда еще большую столовую ложку свежего уксуса и сразу переливайте в супницу.
Мэри Элиза Эйвери
Первые эксперименты Мак-Илхенни с перечным соусом немного напоминали изготовление квашеной капусты: он использовал соль для ферментации и для того, чтобы вытянуть сок из свеженарезанного перца. Он быстро усвоил, что для этого годится только самый спелый перец и что оптимальный момент для сбора плодов наступает, когда они становятся наиболее интенсивного красного цвета. Он брал полчашки собственной соли с острова Эйвери на галлон и выдерживал перец в горшках, а потом и в бочонках для солонины. Сверху он засыпал их толстым слоем соли, которая, смешавшись с соками квашеного перца, опечатывала бочонки твердой коркой — точно так же, как китайцы тысячи лет назад запечатывали горшки с соевой массой, основой для своего соуса.
До этого момента соус Мак-Илхенни оставался полностью местным продуктом, сделанным из перца, выращенного на острове Эйвери, и соли, лежащей в его недрах. С точки зрения мексиканца или жителя островов Карибского моря, это был вполне сносный острый соус. Но традиции Нового Орлеана требовали уксуса. И Мак-Илхенни, выдержав перец в течение месяца, процедил гущу и смешал ее с французским уксусом, сделанным из белого вина. Затем разлил то, что получилось, в маленькие пузырьки для одеколона и запечатал их зеленым воском. К каждой бутылочке прилагалась пипетка — ее, сломав печать, можно было надеть на горлышко.
Мак-Илхенни работал в сарае, который он величал лабораторией. Он позволял своим детям пораньше прибегать из школы, чтобы они могли помочь ему. В лаборатории всегда стоял сладкий едкий запах, щекотавший ноздри, и всякий, кто проходил мимо, непременно начинал чихать.
В 1869 году он изготовил 658 бутылочек и продавал их на побережье залива и в Новом Орлеане по вполне приличной оптовой цене — по доллару за штуку. Покупатели охотно использовали соус в тех случаях, когда блюдо требовалось приправить красным перцем и солью. В 1870 году Мак-Илхенни запатентовал «Соус Пти-Анс», но его семья пришла в ужас, что он ради какого-то экстравагантного проекта пустил в оборот историческое название фамильного урочища. Тогда Мак-Илхенни переименовал соус в «Табаско» — в честь мексиканского штата, славящегося своим жгучим перцем. Возможно, как раз оттуда привез свои стручки таинственный Глисон.
Эти годы были не слишком прибыльными для острова Эйвери. Возобновить добычу соли не удалось, а семейный бизнес на соусе «Табаско» был весьма скромным. И когда в 1890 году Эдмунд Мак-Илхенни скончался в возрасте 75 лет, Доходы семьи не шли ни в какое сравнение с огромными Деньгами, которые он нажил на торговле солью во время воины и которые обратились в никчемные бумажки, едва война закончилась.
В ПОСЛЕВОЕННЫЕ годы, когда перечный соус казался некоторым в Луизиане более выгодным товаром, чем соль, потрясающие возможности открылись на западе континента. Запад США был богат ценными минералами и солью, которая все еще использовалась для очистки руд, особенно серебряных.
Самый впечатляющий выход соляного пласта на территории Северной Америки был обнаружен в пересыхающем ледниковом озере в штате Юта. Об этом озере слышали еще испанцы, в XVIII веке искавшие в Юте золото и серебро, однако они так и не добрались до него, и первым белым американцем, который в 1824 году увидел и описал Большое Соленое озеро, был Джеймс Бриджер — охотник, траппер и следопыт, образцовый маунтинмэн.
В 1844 году в городке Карфаген, штат Иллинойс, разъяренная толпа растерзала Джозефа Смита, основателя новой религиозной общины, члены которой называли себя мормонами. Бригам Янг, возглавивший общину после смерти Смита, решил увести своих последователей в новые земли, где им не грозила бы враждебность окружающих. Он искал места, богатые природными ресурсами, чтобы община мормонов смогла стать экономически самодостаточной. Выбор пал на Большое Соленое озеро, лежавшее посреди пустыни, которая в то время принадлежала Мексике. Из озера не вытекало ни одной реки, и вода в нем была чрезвычайно соленой. Рядом с озером находился, пожалуй, самый обширный из когда-либо найденных солончаков — плоский, толстый язык соли длиной в сто миль, ставший основой экономики мормонов.
На Западе США случалось находить и другие соляные пласты, но ни один из них не был столь же чист и так богат концентрированным хлоридом натрия, как солончак рядом с Большим Соленым озером. Считается, что это остатки огромного доисторического озера площадью 20 тысяч квадратных миль, которое геологи называют озером Бонневилл.
Больше всего нужда в соли ощущалась к западу от Юты, в Неваде и Калифорнии, где было найдено серебро. И здесь, не так уж далеко от серебряных жил, располагалась одна из старейших солеварен американского Запада.
Болотистое южное побережье залива Сан-Франциско — идеальное место для производства соли: тут не только больше солнца и меньше дождей, чем в городе Сан-Франциско и на севере залива, но и сильный ветер, который очень подходит для выпаривания. Горячий воздух из Центральной Калифорнии приходит из-за гор, и разница температур подсасывает с моря прохладный бриз.
Калифорнийские индейцы-охлоны за многие сотни лет до открытия серебряных рудников в Калифорнии и Неваде совершали в эти места ежегодные паломничества за солью. У самой линии прибоя соленая вода медленно испарялась на солнце и ветру, оставляя толстый слой соляных кристаллов. Их оставалось только собрать. Первым европейцем, который обратил внимание на местную соль, был испанский священник Хосе Данти, который обследовал восточную часть залива в 1795 году. На юго-востоке он обнаружил болота с толстым слоем соли на дне, и «туземцы», писал Данти, рассказали ему, что эти болота обеспечивают солью почти все окрестное население.
Испанцы не возражали, чтобы охлоны делали соль и дальше. Они всего лишь хотели получить долю в этом производстве — и очень большую. Индейцев заставили отдавать всю свою соль испанским миссионерам, а те занимались ее дальнейшим распределением. Испанцы ввели единственное технологическое усовершенствование — деревянные колья, которые загоняли в землю у самой воды чтобы увеличить общую поверхность испарения.
В 1827 году Джедедия Смит, один из первых американских поселенцев в Калифорнии, высадился на берегу залива Сан-Франциско и записал, что «от юго-восточной оконечности бухты на юг простирается значительных размеров соленое болото, с которого ежегодно собирают большое количество соли, и это количество можно еще увеличить. Болото принадлежит миссии Сан-Хосе».
Вскоре после того как Калифорния в 1850 году стала американским штатом, солью заинтересовался портовый рабочий из Сан-Франциско по имени Джон Джонсон. Этому человеку было тридцать два года, но жизнь его уже обросла легендами. Говорили, что еще младенцем он был спасен в Гамбурге из пожара, в котором потерял обоих родителей. Что тринадцати лет он уже ушел в море и был одним из двух матросов, которые остались в живых при кораблекрушении, потому что привязали себя к верхушкам двух мачт и продержались так двенадцать часов. Говорили, что он охотился на тюленей и китов, что он торговал рабами, — словом, это был безжалостный искатель приключений, готовый на все ради денег. Теперь он решил заняться солью.
Сначала ему удавалось заламывать безумную цену и получать невероятные прибыли. Но это было время золотой лихорадки, когда авантюристы со всего мира слетелись в Калифорнию в надежде на быструю наживу. Многие из них вскоре добрались вслед за Джонсоном до южной части бухты, и скоро доступность соли обрушила цены.
Соль Сан-Франциско была низкого качества, и ей нелегко было конкурировать с ливерпульской, которую британские корабли, закупавшие калифорнийскую пшеницу, привозили с собой в качестве балласта. Кроме того, грубую крупнозернистую соль завозили из Китая, с Гавайских островов и из Южной Америки.
Но в 1859 году произошло событие, которое вновь погнало соляные цены вверх. В Западной Неваде у границы с Калифорнией, в отрогах Сьерра-Невады, были найдены богатейшие в США залежи серебра. Месторождение назвали Комсток-лоуд («Жила Комстока») в честь одного из первооткрывателей, который, однако, продал свою долю еще до того, как стал известен истинный объем запасов. Технология обогащения серебряной руды напоминала мексиканский «процесс патио» XVI века и требовала целых гор соли.
К 1868 году, всего девять лет спустя после открытия Комсток-лоуд, на юге залива работали уже восемнадцать соляных компаний. Соль собирали главным образом китайские рабочие — самая дешевая рабочая сила в Калифорнии того времени. Чтобы не провалиться в толстый слой белых кристаллов, они носили огромные широкие деревянные сандалии.
Через несколько лет соль, которая выпаривалась на берегу естественным образом, закончилась, и солевары начали строить каскады искусственных прудов, поднимая в них воду при помощи ветряных мельниц.
Состояние можно было сколотить и на серебре Невады, и на калифорнийской соли. В 1863 году человек по имени Отто Эше придумал схему, которая должна была объединить два этих бизнеса. До сих пор соль возили в Сьерра-Неваду на повозках, запряженных лошадьми. Отто Эше поехал в Монголию и купил там 32 бактрийских верблюда. Монголия, разумеется, даже сегодня не самый ближний свет, но Эше, очевидно, кое-что понимал в верблюдах, поскольку выбрал именно кротких двугорбых бактрианов, а не упрямых и темпераментных дромадеров с Ближнего Востока. Двугорбые верблюды еще во времена Марко Поло перевозили через бескрайнюю монгольскую пустыню различные товары, в том числе и соль.
Уже во время плавания через Тихий океан Эше ждало первое разочарование: живыми до Калифорнии добрались только 15 верблюдов, да и те были в таком плохом состоянии, что ушли месяцы на то, чтобы их выходить. Потом верблюды все же начали возить соль через горные перевалы, однако в Неваде этих странных косматых длинноногих тварей встретили без всякого энтузиазма.
Старателям серебряных рудников, как и многим другим людям, впервые увидевшим верблюда, предстояло узнать, что эти животные — даже покладистые бактрианы — могут быть невыносимы. Они кусаются, плюются и лягаются. Шахтеры их ненавидели, а лошади и мулы при виде верблюда впадали в форменную истерику. В результате верблюды стали постоянной причиной нарушения общественного порядка. Стоило одному из них войти в какой-нибудь городок, и тут же улица оживлялась ржанием, воплями и ударами копыт. Городок Вирджиния-Сити в Неваде запретил появление верблюдов на улицах, кроме как с полуночи до рассвета, когда большинство других животных отдыхает в стойлах. Наконец, к большой радости рудокопов, Эше махнул рукой на своих верблюдов и выпустил их на волю в невадской пустыне, где они, вероятно, все и погибли со временем жалкой смертью.
КОГДА ПРИХОДИЛА ВЕСНА, морскую воду начинали поднимать в каскады прудов на юге залива Сан-Франциско. Все лето рассол перекачивали из пруда в пруд; к концу лета он становился достаточно насыщенным, чтобы началась кристаллизация. Рассол приобретал розовый цвет, а потом превращался в темно-кирпичный. В наши дни пассажиры самолетов, приближающихся к Сан-Франциско, глядя в окно, иногда с удивлением замечают какие-то розовые и коричневые геометрически правильные водоемы на берегу залива.
Такое окрашивание — обычное явление, оно наблюдалось и в Европе, и на Мертвом море, и в Китае. Страбон и Плиний писали о том, что рассол обретает цвет, который исчезает после кристаллизации. Страбон считал, что необычный цвет воды в некоторых районах Красного моря объясняется либо жарой, либо особым отражением света.
Коллинз в своем «Трактате о соли и рыболовстве» тоже упоминает этот феномен, объясняя его примесью красного песка. Вообще красный цвет рассола часто считали признаком загрязнения и опасались, что рыба или мясо, приготовленные с такой солью, тоже покраснеют и быстро испортятся. В 1677 году голландский естествоиспытатель Антони ван Левенгук, который сделал множество открытий с помощью простейшего микроскопа, предположил, что рассол окрашивают в красный цвет какие-то микроорганизмы.
Но что бы ни стало причиной, это был общеизвестный, доступный наблюдению факт, и в XVIII веке Дени Дидро писал в своей «Энциклопедии»: «Всем известно, что соль кристаллизуется, когда вода покраснеет».
Чарлз Дарвин наблюдал это явление в Патагонии:
Участки озера, видимые с небольшого расстояния, станови-лись красноватого цвета, и этим, возможно, были обязаны неким инфузориям или простейшим. Грязь во многих местах была выброшена наверх множеством каких-то червей или кольчецов. Как удивительно, что какие-то создания способны существовать в рассоле.
В 1906 году румынский ученый Э. С. Теодореско опреде-лил, что это создание — простейшая одноклеточная водоросль дунали&пла, однако, по мнению большинства его коллег, в действительности следовало вести речь о двух видах — ведь рассол сначала покрывается зеленой пеной и лишь потом, став более концентрированным, краснеет. Бывает ли дуналиелла и зеленой, и красной? Дарвин описывал сложную экологическую систему морских солеварен: одноклеточные водоросли, живущие в рассоле, делают его зеленым, однако затем, по мере повышения плотности, мелкие рачки и черви окрашивают его в красный. Этих животных, в свою очередь, поедают фламинго, из-за чего они и получили свою розовую расцветку. В сущности, Дарвин еще в XIX веке разгадал все секреты, однако и в XX столетии к нему долго не хотели прислушиваться.
В эпоху серебряной лихорадки солевары Сан-Франциско считали, что темно-красный цвет рассолу придают «какие-то насекомые». И только в наше время выяснилось, что дуналиелла, которая в менее соленой воде имеет зеленый цвет, по достижении рассолом определенной концентрации становится красной. В плотном рассоле живут и крошечные, едва различимые невооруженным глазом рачки и бактерии, также придающие ему красноватый оттенок. Красный цвет — это не просто сигнал, что рассол готов: он уменьшает отражение солнечных лучей, а значит, усиливает нагрев и ускоряет испарение. Сегодня соленые пруды Сан-Франциско продают своих крошечных красных помощников другим солеварням, которые желают сделать процесс выпаривания более эффективным.
Дидро знал, что красный цвет рассола свидетельствует о скором начале кристаллизации, но не мог это объяснить. Но уже совсем скоро наука попытается понять суть древнего процесса солеварения.