Соль >> Габсбургский рассол
Габсбургский рассол:
-
Когда римляне завоевали Германию, они обрели земли, на которых уже много веков велась добыча соли. Тацит, римский историк I века н. э., писал, что германцы верят, будто боги внимательнее прислушиваются к молитвам, если те совершаются в соляных шахтах. Многие из этих шахт были заброшены или разрушены в ходе войн, последовавших за падением Римской империи, однако в Средние века Церковь, как и во Франции, возобновила добычу. Монастыри нередко располагались на месте древних копей: соль могла приносить неплохой доход.
В Средние века добыча соли в баварских и австрийских Альпах быстро развивалась. От Берхтесгадена и Райхенгалле в Баварии до австрийских Халляйна, Гальштата, Ишля и Аусзее разрабатывался один и тот же подземный пласт. Австрийскую часть этого региона даже назвали Salzkammergut, соляная кладовая, — зеленые, поросшие соснами горы и глубокие синие озера, под которыми залегала соль. Зимой сосновые леса на крутых склонах покрывались снегом, но температура глубоко в шахтах оставалась вполне подходящей для работы.
Вода подземных источников, сочившаяся сквозь соляные пласты, превращалась в рассол, который можно было выпаривать. Дешевое топливо в изобилии предоставляли густые окрестные леса. Соляные копи Райхенгалле, которые активно использовались еще в римское время, были в V веке разрушены гуннами Аттилы или германцами. Некоторые источники утверждают, что добыча была возобновлена уже спустя столетие, но более вероятно, что шахты возродил через 300 лет архиепископ Зальцбурга.
Рядом с Райхенгалле возвышалась покрытая лесом соляная гора, называвшаяся Дюрнберг. На склоне, обращенном в сторону Баварии, располагался Берхтесгаден, на противоположном австрийском находились древние соляные копи кельтского Халляйна, теперь принадлежавшие Зальцбургу.
Архиепископы Зальцбурга и баварцы столетиями оспаривали друг у друга права на Дюрнберг. Австрийские и баварские штреки тянулись навстречу друг другу, и хотя под землей их разделяло где-то около полумили, рудокопов Халляйна упрекали, что они забрались далеко на территорию Баварии и фактически прибрали к рукам соль соседей.
Первый архиепископ Зальцбурга возродил древнюю добычу в конце VIII века, на соляные доходы был отстроен и сам город, остававшийся независимым до 1816 года, когда он наконец вошел в состав Австрии. На протяжении всей своей истории Зальцбург постоянно боролся именно за соль, хотя его недра хранили в себе также и золото, и медь, и серебро. Богатство, нажитое на соли, было залогом независимости города.
В начале XVII века архиепископ Вольф Дитрих попытался полностью захватить рынок, резко снизив цены на соль, добывавшуюся в его шахтах, особенно в Дюрнберге. В течение какого-то времени Дитрих получал громадную прибыль, часть которой пошла на строительство в Зальцбурге грандиозных зданий в стиле барокко. Бавария в ответ наложила запрет на торговлю с Зальцбургом, что в конце концов привело к «соляной войне», и архиепископ ее проиграл. Это стало катастрофой для Халляйна, которому было на время запрещено участвовать в торговле солью, и лично для архиепископа, который был лишен кафедры, провел пять лет в тюрьме и умер в 1617 году. Отношения между противоположными склонами горы Дюрнберг оставались напряженными вплоть до 1829 года, когда между Баварией и Австрией, в состав которой к этому времени вошел Зальцбург, не был заключен договор, позволявший австрийцам прорубать штреки под границей на километр в глубь баварской территории. Зато 40% рудокопов должны были быть баварскими подданными, и вдобавок баварцы получили право заготавливать топливо для своих солеварен в лесах на австрийской стороне. В Средние века этих лесов было достаточно, но столетия непрерывной добычи привели к тому, что дрова становились все более серьезной проблемой.
В 1268 году, А возможно и РАНЬШЕ, был изобретен новый метод добычи каменной соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли.
В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания.
Деревня Халляйн зажата между двумя источниками собственного богатства: суровыми скалами горы Дюрнберг и рекой Зальцах — притоком Дуная, стремящего свои воды из Баварии к Черному морю. Щупальца дунайских притоков путали всю Центральную Европу. Соль осаждали в цилиндрических сосудах, так что получались соляные цилиндры, похожие на те, что до сих пор в ходу в Сахаре. Эти цилиндры грузили на баржи и сплавляли вниз по Зальцаху до Пассау, где река впадает в Дунай, а затем развозили по всей Германии и Центральной Европе.
Однако большая часть добытой в Халляйне соли использовалась для местных нужд: ее доставляли по реке только до Пассау, а там перегружали на телеги и продавали на окрестных рынках. Перевозка по суше была очень дорогой, поскольку телеги с солью облагались большой пошлиной. Неизбежным следствием этого было появление многочисленных тайных троп через горные перевалы, по которым шныряли контрабандисты. Их соль стоила дешево — ведь налогов контрабандисты не платили.
Реки были исключительно важны для соляных промыслов Центральной Европы. Важнейшим преимуществом и города Галле в Центральной Германии, и Северного Люнебурга с его знаменитой формованной ветчиной была протекавшая неподалеку Эльба, впадавшая в Северное море вблизи Гамбурга. В конце XTV столетия жители Люнебурга прорыли канал Штекениц, чтобы доставлять свою соль к Эльбе, а далее по ее рукаву — к городу Любек на побережье Балтийского моря. Любек был одним из важнейших городов торгового Ганзейского союза, и оттуда соль доставляли на сельдевые промыслы Южной Швеции, в Данциг, Ригу и далее по всей Прибалтике.
В средневековой Германии соль из Люнебурга считалась наилучшей. Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки.
В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь, которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся Примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины.
Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку. Иногда команда состояла из мужа, жены и их сына: соляной бизнес был по преимуществу делом семейным. Однако со временем ганзейские купцы выкупили мелкие семейные предприятия Люнебурга и объединили их в одну большую солеварню.
В Зальцкаммергуте соль стала основой целой культурной традиции. Небесной покровительницей солеваров была святая Варвара, и в день ее памяти, 4 декабря, устраивался праздник с танцами в традиционных костюмах. В XIX веке это была черная шерстяная куртка с медными пуговицами и эполетами, бархатная черная шляпа с шелковыми пуговичками и золотой эмблемой — двумя скрещенными кирками.
Общая протяженность штолен Дюрнберга — девятнадцать миль. Главный штрек был пробит в 1450 году (правда, крепи, которая поддерживает его свод сегодня, не больше сотни лет). Высота коридоров — около семи футов, и они достаточно широки для того, чтобы по ним было удобно передвигаться. Однако гора, неумолимо давившая на шахты, постепенно сплющивала туннели. Сегодня ширина одного из них, пробитого в XVII столетии, — всего около трех футов. Второй, которому 400 лет, местами не шире 18 дюймов. В таких вот древних западнях средневековые рудокопы находили останки своих предшественников-кельтов.
Между деревянной крепью штреков видны стены из темной породы с белыми прожилками соляных кристаллов. Кое-где встречаются окаменевшие раковины моллюсков и других обитателей моря. Шахтеры усаживались верхом на деревянный, гладко отполированный спускной желоб и очень быстро съезжали по нему в шахту, иногда на глубину ста футов. Длина некоторых желобов достигала 350 футов. Справа от желоба был протянут канат, за который шахтер хватался рукой в специальной перчатке. Канат позволял регулировать скорость спуска.
По крайней мере с конца XVII века спуск в шахту превратился в Дюрнберге в туристический аттракцион: сначала так развлекали важных гостей зальцбургского архиепископа, а столетием позже эта забава стала доступна для всех желающих. Пять или шесть человек садятся гуськом, крепко обхватывают друг друга и во главе с опытным шахтером устремляются вперед и вниз, словно на американских горках. Дополнением к головокружительному спуску служит прогулка на лодках по подземным озерам, число которых в недрах Дюрнберга достигает двадцати пяти.
В конце концов большая часть соляных промыслов Европы оказалась под властью Габсбургов. Эта эльзасская династия, появившаяся на европейской арене в X веке, скоро уже контролировала значительную часть солеварен континента. В 1273 году один из Габсбургов стал королем Германии Рудольфом I. Он приумножил свои владения, завоевав Богемию. Габсбурги получили контроль над Дунаем, Силезией, Венгрией и Галицией на юге Польши. Со временем они утвердились в Испании, прибрав к рукам все ее владения в Новом Свете, под их властью находились Нидерланды, Неаполь, Сардиния, Сицилия и Венеция.
Габсбурги установили монополию на соль — в их руках сосредоточились и производство, и перевозка, и оптовая торговля. Богемия была одним из богатейших регионов Европы, однако собственной соли там не было, так что этот край стал желанным рынком сбыта для других владений Габсбургов на территории современной Германии, Австрии и Южной Польши.
У Венгрии, также находившейся под властью Габсбургов, тоже не было собственной соли. В XVI веке основой венгерской экономики было производство и экспорт продуктов питания, а ввозили в страну только пряности, вино, сельдь и соль. При этом большая часть экспорта зависела от импорта соли. Основой рациона в этих краях было свиное сало: его не только ели, но и использовали в качестве консерванта для других продуктов. С XVII века салом даже платили часть жалованья. Жирная пища считалась признаком благосостояния, и горожане ели больше сала, чем крестьяне. Исследование, проведенное в 1884 году, показало, что в венгерской деревне ежегодно в среднем потребляют восемнадцать килограммов копченого или соленого сала на человека, тогда как на долю среднего горожанина приходится двадцать пять с половиной кило. Причем эти цифры не учитывают ни топленого животного жира, который использовали как масло, ни самого сливочного масла.
Использование для жарки топленого жира, а не заранее запасенных кусочков сала — изобретение XVIII века, изощренная новинка утонченной кухни богачей. До этого жир использовался исключительно для заготовки сала впрок. Толстый слой наружного сала срезали со свиной туши во время разделки. Большие куски пересыпали солью, а затем коптили (за исключением Великой равнины — большого винодельческого района к востоку от Дуная: там сало вялили на воздухе). Крестьяне варили жирную похлебку — на растопленном сале поджаривали все ингредиенты, а шкварками посыпали суп сверху.
На юге Польши еще за 3500 лет до нашей эры добывали соленую воду из источников и выпаривали ее в глиняных горшках. Но постепенно ключи истощились. В 1247 году начать разработка подземных месторождений каменной соли а уже в 1278 году шахты стали собственностью польской короны, однако саму добычу вели откупщики — поляки и польские евреи, французы, немцы, итальянцы. Они платили определенную сумму королю, кроме того, польская аристократия имела право покупать соль по льготным ценам.
Первоначально в шахтах работали в основном военнопленные. Их участь была ужасной — они жили на руднике на положении рабов, и если уж человек попадал на рудник, то живым оттуда не выходил. В сущности, отправка на шахты была равносильна смертному приговору. Вольнонаемные шахтеры появились только в XIV веке, а в XVI столетии, когда штольни ушли уже на значительную глубину, для подъема соли на поверхность стали применять сложную систему блоков, которую приводили в движение упряжки из восьми лошадей. Этих животных спускали в шахты, где они и оставались до самой своей смерти.
Там есть горы, в которых соль залегает очень глубоко, особенно в Величке и Бохнии. Здесь января пятнадцатого дня 1528 года я спустился по пятидесяти лестницам, чтобы своими глазами увидеть, как в бездне рабочие, раздевшись донага из-за жары, железными орудиями выкапывают наилучшую соль из этих неистощимых шахт, словно это золото или серебро.
Олаф Магнус
Описание северных народов, 1555
Величка и Бохния находятся неподалеку от Кракова; из этих копей польская корона извлекала треть своих соляных доходов.
Начиная с 1689 года для шахтеров стали ежедневно проводить подземные церковные службы. Рудокопы Велички на стометровой глубине высекли из каменной соли целую часовню со статуями святых, барельефами на стенах и сводах и даже изящными канделябрами для свечей.
Соляные копи привлекали все больше посетителей. В начале XVII века польские короли, подобно зальцбургским епископам в Дюрнберге, стали развлекать особо важных гостей, спуская их в шахты. Высокопоставленные гости, среди которых бывали и августейшие особы, танцевали в подземных чертогах, пировали под резными соляными сводами, залитыми светом тысяч свечей, и катались на лодках по подземным озерам. Не осталась без внимания и превосходная акустика шахт: в 1830 году был основан Оркестр соляной шахты Величка, существующий и поныне.
Шахты Велички и Бохнии располагались неподалеку т берега Вислы. Эта река несет свои воды в нескольких милях к северу от Кракова, затем протекает мимо Варшавы и наконец впадает в Балтийское море. Для любого соляного промысла удобный водный путь на Балтику означал огромный рынок сбыта. С другой стороны, именно через балтийские порты ввозилась морская осадочная соль из Франции и Португалии, и польскому товару — грубому, темно-серому — приходилось конкурировать с импортом. В XVI веке, когда дешевая белая соль из Сетубала завоевала популярность в Польше и других прибалтийских странах, польская корона, пытаясь защитить свою монополию, вовсе запретила импорт морской соли.
В 1772 году Польша была разделена между Австрией, Пруссией и Россией; она вновь станет независимым государством только после Первой мировой войны. Австрийские Габсбурги, к которым отошла Галиция, получили и контроль над Величкой и Бохнией. Соль, добытая на этих шахтах, продавалась не только в Польше, но и по всей империи Габсбургов, а также в России. Бескрайняя Российская империя постоянно нуждалась в огромном количестве соли, в том числе и для того, чтобы заготавливать мясо и овощи на всю долгую и бесплодную зиму. Многие народы засаливали говядину впрок, но обычно в дело шли отдельные части туши, например грудинка, мясо с первых пяти ребер, или рулька — самая жесткая часть ноги. Однако в России говяжью тушу нередко замораживали целиком в погребе-леднике, а потом отпиливали от нее куски, не обращая особого внимания на анатомию.
Следующий рецепт взят из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Эта книга была прекрасно известна в России, и Молоховец постоянно перерабатывала ее. Первое издание вышло в 1861 году, второе — в 1917-м. Это горькое и волнующее время в русской истории — период от отмены крепостного права до коммунистической революции.
СОЛОНИНА
Свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего портится мясо. Вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки — в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд положенного мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок то на одно дно, то на другое, потом вынести в погреб и там переворачивать бочонки два раза в неделю. Через три недели поставить на лед. Пропорция соли и прочего следующая: на 1/2 пуда мяса берется соли хорошо высушенной 2 1/2 фунта, 6 золотников селитры, кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, английского и простого перца по 3 золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится. Бочонки должны быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надобно вымочить и выпарить.
Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам
По всей Европе — от Эльзаса до Урала — чаще всего квасили огурцЬ1 и капусту. Квашеные продукты имели такое значение в рационе народов Центральной Европы, что, например, в литовском пантеоне духов был даже специальный покровитель соленостей — Рогужис. При квашении принципиально важно предохранить продукты от контакта с воздухом — иначе вместо брожения может начаться гниение. Поэтому их либо тщательно запечатывали, как в вышеприведенном рецепте для соленой говядины, либо погружали в рассол, придавливая гнетом. Вот как можно солить огурцы при помощи песка.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Взять самого чистого речного песка, высушить его, просеять сквозь частое решето. Насыпать слой этого песка толщиной в ладонь на дно, насыпать на него слой листа черной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом положить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засыпать слоем песка и так продолжать, пока бочонок не будет полон; последний слой над огурцами должен быть из смородинового листа, а самый верхний из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом: на ведро воды 1 1/4 фунта соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассола убудет, надо долить. Для всякого рода соленья огурцы должны предварительно пролежать 12-15 часов в воде со льдом.
Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам
Если для квашения используется медная посуда, то ионы меди могут проникнуть в продукты и сделать их цвет более ярким. Особенно привлекательным становится зеленый цвет овощей. Однако медь вредна. Молоховец делает следующее предостережение:
Продажные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зелены вследствие того что их приготовляют в медной, нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, в действительности ли огурцы зелены вследствие такого приготовления, надо воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в таком случае в короткое время сделается медного цвета.
В России и Польше количество соли, используемой для квашения капусты, определялось благосостоянием семьи. Кроме того, те, кто мог себе это позволить, помимо соли добавляли в рассол семена тмина и укропа, а в Южной Польше — еще и вишневые листья. В Моравии в ход шли яблоки и лук, а для ускорения брожения добавляли также хлебные корки. В Польше приготовление кислой капусты превратилось в особый ритуал, совершавшийся каждую осень после сбора картофеля. Женщины рубили капусту, ошпаривали ее кипятком и, пересыпая солью, укладывали в бочки — а иногда просто в выстланные досками траншеи в земле. Затем мужчины утрамбовывали ее деревянными толкушками или утаптывали ногами, чтобы удалить воздух, который мог бы вызвать гниение. Затем женщины накрывали капусту полотном, крышками и пригнетали тяжелыми камнями, чтобы овощи были полностью погружены в рассол, который образуется, когда капуста даст сок. После этого устраивался праздник с танцами. Однако работа на этом не кончалась. Покрывающее капусту полотно надо было периодически стирать, а крышки отскребать от плесени и добавлять в рассол воду, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость в течение двух недель. После этого ее уже можно было переносить в кладовые для хранения в течение всей зимы.
В Польше и России кислая капуста обычно служила гарниром или ингредиентом других блюд. Часто кочаны солили целиком, чтобы затем использовать их хрустящие листья для голубцов. Название этого блюда родственно слову «голубь», оно представляет собой завернутую в капустные листья начинку из гречневой крупы и мяса. На капустном рассоле нередко варили супы. Иногда в дело вообще шел только сок кислой капусты, а сами листья, отжав, выбрасывали.
Польское национальное блюдо бигос — это квашеная капуста, тушенная с мясом, ветчиной, черносливом, другими сухофруктами и пряностями. Это кушанье похоже на нормандский choucroute, и когда-то оно было охотничьим блюдом: бигос готовили на лесных вырубках, чтобы отметить окончание охоты. Приготовление бигоса описано в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (1832), которая теперь считается национальным эпосом Польши.
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Перевод С. Map (Аксеновой).